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清炖狮子头(扬州清炖狮子头)

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作为淮扬菜系中的一道传统菜,狮子头可谓历史悠久,从古至今,一直深受众人的喜爱。狮子头的烹制极重火功,是一道非常考验厨师厨艺的功夫菜,选材考究,制法精巧,红烧,清炖,清蒸,肥而不腻,脍炙人口。狮子头的品种有很多,还可根据个人喜好选择相应的食材来制作,个大肉足,香滑可口,食过之后,口留余香,令人恋恋不忘。狮子头炒青菜制作材料:猪肉馅500g、马蹄8个、青菜 50...

作为淮扬菜系中的一道传统菜,狮子头可谓历史悠久,从古至今,一直深受众人的喜爱。狮子头的烹制极重火功,是一道非常考验厨师厨艺的功夫菜,选材考究,制法精巧,红烧,清炖,清蒸,肥而不腻,脍炙人口。狮子头的品种有很多,还可根据个人喜好选择相应的食材来制作,个大肉足,香滑可口,食过之后,口留余香,令人恋恋不忘。

狮子头炒青菜

制作材料:猪肉馅500g、马蹄8个、青菜 500g、大料1只、大葱10g、姜10g、香葱15g、鸡蛋1只、酱油15ml、黄酒15ml、盐10g、白砂糖30g、淀粉10g、高汤250ml、油250ml

1、将肉馅剁得细腻,加入少许酱油、盐、黄酒、白砂糖(2茶匙、10克)、葱末、姜末、干淀粉和鸡蛋。同方向搅动,充分和匀成糊状。

2、大火加热炒锅(或煎锅)中的油,至八、九成热。加热的同时用手抓,把肉馅团成一个个直径约为6cm的扁园形的肉饼,逐个下油锅,锅中可同时放4-6个肉饼。

3、在煎炸肉饼的过程中,可以改为中火,要不时地晃动锅体防止肉饼粘住锅底,但是在未成型时不要用铲子,以免弄碎。大约需要10分钟,此时的肉饼已经膨胀成了球形,表面呈全金黄色,即可捞出沥干油分备用。

4、另取净炒锅,加热其中的少许油,爆香香葱节,加入高汤、酱油、盐、白砂糖(2茶匙、10克)和大料。

5、汤汁烧沸后,逐个放入炸好的狮子头(汤汁要没过狮子头),先用大火烧滚,翻动几下,改小火再烧10分钟,直到汁水浓稠了,盛至汤盆备用。

6、取净炒锅大火烧热锅中的油,下青菜翻炒,调入少许盐和白砂糖(2茶匙、10克),呈熟色即盛出。

7、取一个大些的盘子,先将炒好的青菜码底,再将狮子头摆上,最后将汤汁淋上即可。

清炖狮子头

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制作材料:前臀尖猪肉 500g、油菜芯 6小棵、大葱10g、姜5g、淀粉10g、盐10g、香葱5g、料酒30ml、冷高汤 500ml

1、菜芯择洗干净。香葱切小粒。

2、前臀尖肉先切成小块,再剁成肉末,过程中加入大葱末和姜碎一起剁碎。调入淀粉、料酒和盐,并搅拌均匀。

3、将和好的猪肉馅均分成4份,分别在蘸了水的手中团成大丸子。

4、大丸子放入一个深瓷碗中,缓缓注入冷高汤(或凉水),要能没过肉丸。深碗放入蒸锅中,隔水大火蒸40分钟。

5、另取净煮锅,用沸水将菜芯氽熟,取出沥干水分后,整齐的码入另一个深瓷盘中, 再将蒸好的狮子头移入此盘中,并淋入清蒸狮子头的肉汤,表面撒上香葱末即可。

鸡蛋狮子头

制作材料:鸡蛋4个、猪肉馅100克、山药30克、葱末5g、姜末5g、生抽10ml、老抽15ml、盐5g、水淀粉15ml、油30ml、高汤500ml

1、山药去皮后剁碎,加入肉馅中,再打入一个鸡蛋,调入生抽、盐、葱姜末

2、顺时针搅打上劲。(这道狮子头的做法最关键的一步)

3、熟鸡蛋剥壳,包入肉馅中,搓成丸子。

4、中火加热油至八成热,下入丸子炸至金黄后捞出。

5、锅里留少量余油,加入高汤、老抽煮沸,放入丸子,改中火焖煮约10分钟后,用水淀粉勾芡即可。

豆腐蛋黄狮子头

制作材料:豆腐200g、咸蛋黄4枚、香菇6朵、莲藕50g、油菜心100g、香葱1棵、姜10g、鸡蛋1枚、八角1枚、桂皮5g、白胡椒粉5g、盐10g、白砂糖10g、黄酒15ml、生抽15ml、老抽10ml、水淀粉15ml、油200ml

1、鲜香菇洗净去蒂,切成碎末备用。莲藕去皮,切末备用。香葱切段。老姜切片。

2、咸蛋黄放入盘中,淋少许绍兴黄酒,放入蒸锅中,大火蒸10分钟,取出晾凉备用。

3、豆腐放入大碗,用汤匙压碎,加入鸡蛋、1/2茶匙盐、白胡椒粉、生抽、1茶匙白砂糖混合成馅,把咸蛋黄包在中间团成丸子。

4、中火加热炒锅中的油至4成热,沿边溜入团好的丸子,炸至定型后捞出。重新将油加热至5成热,放入丸子复炸,炸至表面金黄捞出控干备用。

5、大火加热煮锅中的水,加入1茶匙盐,放入油菜心汆烫2分钟,捞出后码入盘中。

6、炒锅中留底油,用大火加热至5成热,放入八角、桂皮、葱段和姜片煸炒出香味,加入黄酒、老抽、白砂糖和1杯热水,加入丸子焖煮至汤汁只剩1/2,调入水淀粉勾芡。将丸子连汤盛入码好油菜心的盘中即可。

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